Quand une confiture t'inspire : la tarte ananas-passion chocolat blanc

En faisant mes courses hebdomadaires, je suis passée devant le rayon petit déjeuner ou des confitures ont attiré mon attention. Je découvrais des parfums totalement différents et une confiture a fait la différence: celle à l'ananas d'une célèbre marque.

Comme à mon habitude, je décidai de regarder la liste des ingrédients et la ..... je vîs: ananas, fruit de la passion, vanille. Alors, je me suis demandée pourquoi ne pas réaliser une tarte avec ces éléments d'autant plus que je dispose d'un reste de pâte sucrée, d'ananas en attente de consommation dans ma corbeille à fruits et de vanille. 

Il ne me manquait plus que des fruits de la passion. J'en ai pris trois au pif car c'est quand même fort en goût et surtout à 15 euros le kilo ce n'est pas du tout donné.

C’était une toute première pour moi de travailler l'ananas en pâtisserie et je vous avoue que j'étais dubitative car c'est un fruit qui rend énormément d'eau. Mais au final c'était plutôt simple à réaliser et le résultat était vraiment exquis. 

Cette recette a 5 étapes de réalisation : une pâte sucrée, une crème d'amande, la caramélisation des ananas, la ganache chocolat blanc et enfin le crémeux ananas passion. Ne vous fiez pas à ces étapes, la recette reste ultra simple.

Ustensiles 

Un moule de 18cm de diamètre 

Un Robot ou fouet
Un rouleau de pâtisserie
Une poche à douille et douille

Ingrédients 

Pour la pâte sucrée 

• 125g de farine 
• 60g de sucre glace 
• 60g de beurre pommade 
• 30g de poudre d'amande 
• 1 pincée de sel 
• 1 œuf 

Pour le crémeux ananas - passion

• 280g de jus d'ananas frais 
• 30g de jus de fruit de la passion 
• 3 œufs 
• 20g de maïzena 
• 10g de farine de blé 
• 50g de sucre 
• 20g de beurre 

Pour la ganache montée chocolat blanc 

• 175g de chocolat blanc 
• 200ml de crème fleurette 
• 1gousse de vanille 

Pour l'ananas caramélisé 

• 130g d'ananas découpé en petits morceaux 
• 1fruit de la passion 
• 1cc d'extrait de vanille 
• 10g de beurre 
• 1cs de sucre de canne 

Pour la crème d'amande 

• 40g de poudre d'amande 
• 40g de beurre 
• 30g de sucre glace 
• 1cc de rhum ambré 
• 1 œuf 

Réalisation

la pâte sucrée

Battre le beurre et le sucre glace jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse;

Ajouter l’œuf et le sel et mélanger;

Rajouter la farine et la poudre d'amande et mélanger de nouveau (juste le temps que la préparation soit homogène, ne pas trop insister);

Étaler la pâte entre deux papiers cuisson (étaler la en un cercle de diamètre un peu plus grand que votre moule);

Réserver au frais 1H au minimum, l'idéal étant une nuit.

le crémeux ananas-passion

Faire chauffer le jus d'ananas sans le porter à ébullition;

Pendant ce temps, mélanger les farines, le sucre et les œufs (les battre sans blanchir le mélange);

Une fois que le jus frémit, le verser sur le mélange farine et œufs et remuer sans former des grumeaux;

Transvasez à nouveau dans la casserole, mettre au feu et remuer sans arrêt avec une spatule ou un fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe;

Rajouter le jus de fruit de la passion, remuer et enlever directement la préparation du feu;

Rajouter le beurre et mélanger à nouveau. La texture est plus onctueuse

Filmer au contact et réserver au frais toute la nuit. 

la ganache montée chocolat blanc 

Découper le chocolat blanc en petit morceaux et réserver ;

Extraire les graines de la gousse de vanille;

Ajouter les graines de vanille dans la crème fleurette et porter le tout à ébullition;

Lorsque la crème fleurette est chaude, la verser en trois fois sur le chocolat blanc et mélanger (à chaque fois) énergiquement avec une spatule et non un fouet ;

Filmer le mélange au contact et réserver au frais pour une nuit.

l'ananas caramélisé 

Mélanger l'ananas découpé en morceaux, et la vanille;

Puis faire fondre le beurre et le sucre dans une casserole chaude, rajouter le mélange ananas-vanille, et faire caraméliser; 

Une fois que les ananas sont caramélisés et ne rendent plus d'eau, les réserver dans un plat et attendre que ça se refroidisse.

La crème d'amande 

Battre le sucre et le beurre,

Rajouter l’œuf, puis la poudre d'amande;

Battre jusqu'à l'obtention d'une texture homogène;

Rajouter le rhum et mélanger

Cuisson et montage

Faire cuire à blanc (avec des billes de cuisson ou des haricots secs) votre pâte sucrée dans un moule à tarte de 18cm de diamètre pendant 10 minutes à 160 degrés chaleur tournante; 

Une fois le temps écoulé , sortir la pâte du four, retirer les billes de cuisson, et remplir les fonds de tarte de crème d'amande; 

Enfournez pour 20 minutes cette fois ci à 150 degrés chaleur tournante. 

Sortir la pâte cuite du four, la démouler sur une grille afin qu'elle refroidisse tout en restant croustillante;

Une fois que le biscuit est froid, le garnir des morceaux d'ananas préalablement caramélisés et refroidis; 

Enfin, sortir le crémeux ananas passion mis au frais la veille, remplir une poche à douille de cette préparation et garnir certaines parties de la tarte; 

Sortir également la ganache chocolat blanc, la monter en chantilly pendant moins d'une minute afin qu'elle soit plus aérienne, garnir un poche à douille et décorer le reste de la tarte 

Votre tarte est prête vous pouvez la déguster.

NB 

Veuillez réaliser les éléments de la recette dans l'ordre suivant : 

1. En premier, la pâte sucrée, le crémeux ananas passion et la ganache chocolat blanc car ils doivent reposer toute une nuit. 
2. En second les ananas caramélisés que vous ferez le jour même, mais faites les avant d’enfourner votre tarte pour la 1ère fois, ça vous laisse non seulement le temps de la surveiller, mais aussi le temps aux ananas caramélisés de refroidir avant le montage de la tarte.
3. Et en dernier, la crème d'amande que vous pourrez faire juste après avoir enfourné la tarte pour la première fois. Elle se fait rapidement, il faut juste effectuer les pesées avant. 

Ne perdez pas patience si votre crémeux ananas passion n’épaissit pas rapidement, c'est tout a fait normal, 

Si vous n'avez pas de fruit de passion c'est pas grave, faites sans , le résultat sera tout aussi bon. ou alors utilisez des zestes de citron et du jus de citron qui se mélange également très bien à l'ananas. 

les temps de cuisson peuvent varier selon les fours. Vérifiez toujours le vôtre afin de vous adapter. 

J'ai également réalisé cette tarte sans chocolat blanc et c'était très bon. D'ailleurs je la préfère sous cette version.