Les réligieuses au chocolat.

j'ai longtemps hésité avant de rédiger ce billet. je vous avouerai que j'aime bien quand mes préparations sont belles et comme dans mon imaginaire. Mais pour ces religieuses je n'ai pas très bien réussi le glaçage, et j'ai pensé qu'elles n'avaient pas leur place sur le blog. Et, après avoir suivi une vidéo de Philippe Conticini sur la réalisation des macarons et le fait que rater les coques des macarons ne les rendaient pas moins bons je me suis dit que je me devais de poster cette recette. Oui effectivement visuellement ce n'est pas comme dans mes rêves, oui j'ai raté le glaçage, mais oui mes religieuses étaient tout de même bonnes. Et non....... mon blog c'est pas un concours de top chef. Y'aura des loupés mais si le gout y est alors pourquoi s'en priver. Et au moins ça me laisse une trace pour plus tard quand je referai des religieuses et que cette fois je réussirai ma présentation.

Pour cette recette je me suis inspirée d'une recette de Mercotte à la fois pour la pâte à choux et pour la crème pâtissière au chocolat. J'ai ajusté les quantités (notamment pour la pâte à choux) en fonction de mes besoins.

Ingrédients pour 6 religieuses

 pour la pâte à choux

• 125g d'eau ou de lait
• 125g d’œuf
• 63g de beurre
• 83g de farine
• 4g de sel
• 5g de sucre

pour les craquelins

• 40g de beurre doux
• 50g de sucre roux
• 50g de farine 

pour la crème pâtissière

• 250g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 50g de sucre semoule
• 3 jaunes d’œufs
• 10g de farine
• 10g de maïzena
• 60g de chocolat

pour le glaçage

• 100g de chocolat pâtissier
• 50g d'eau
• 50g de sucre 
• 3cc de chocolat noir 

 

Réalisation

• les craquelins

Mélanger le beurre, le sucre et la farine jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Étaler sur du papier sulfurisé

Mettre au frais à peu près une heure

Puis détailler des cercles de 4 et 2.5 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce.
Vous pouvez effectuer les craquelins la veille ou même deux jours avant pour gagner du temps

• la crème pâtissière

Avec un couteau, prélever les graines de vanille et les mettre dans le lait;

Faire chauffer le lait et la vanille à feu doux sans le porter à ébullition?

pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajouter les farines en pluie sans insister.

Verser une partie du lait chaud dans le mélange œuf farine et délayer / mélanger

Verser à nouveau l'ensemble de ce mélange dans la casserole de lait et tourner régulièrement à feu doux le temps que le mélange épaississe

Verser la crème sur le chocolat en petits morceaux  en 3 fois comme le système d'une ganache et émulsionner à chaque fois à l'aide d'une maryse .

Mettre dans un récipient, filmer au contact et laisser au frais pour que ça refroidisse.

Il est idéal de faire cette crème la veille, puis la sortir le jour J et la battre avec un fouet pour la rendre plus aérienne et la remettre au frais (dans une poche à douille cette fois) pour à peu près une heure avant de garnir les choux

• les choux 

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre le sucre et le sel, 

Dès les premières secondes d’ébullition, enlever la casserole du feu et rajouter la farine en une seule fois,

mélanger l'ensemble avec une spatule jusqu'à obtention d'une boule homogène,

puis remettre la casserole au feu et remuer jusqu'à dessèchement de la pâte. Il faut qu'elle laisse un film blanchâtre sur le fond de la casserole

Enlever la casserole du feu et rajouter les œufs lentement. Le but est d’éviter que la pâte soit trop liquide. D’où l’intérêt de rajouter les œufs au fur et à mesure et mélanger.
Pour savoir si la pâte a une bonne consistance, passer votre doigt comme pour former un sillon. si le sillon se referme lentement alors la texture est bonne, s'il se referme trop vite la pâte est trop liquide (et la impossible de la rattraper). Si elle se ferme trop lentement ou reste ouverte dans ce cas elle est trop épaisse et vous pouvez rajouter des œufs ou du lait froid jusqu'à obtention d'une bonne texture. 

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et pocher des choux sur la du papier sulfurisé.

Prendre les craquelins prédécoupés et les poser sur les choux

Enfournez les choux pour 12  (petits  choux) à 20 (gros choux)  minutes à 175 degrés chaleur tournante. 

Lorsqu'ils sont cuits laisser les refroidir sur une grille;

sortir la crème pâtissière et remplir les choux (par le bas)

Glaçage et montage

Dans une casserole, faire un sirop en mélangeant les 50g de sucre et 50g d'eau.
Porter à ébullition, éteindre le feu et laisser refroidir ( 20 degrés ). le sirop vous aidera à détendre votre glaçage si besoin.
Dans une autre casserole, mettre 100g de fondant pâtissier, rajouter le chocolat en poudre et faites fondre le mélange au bain marie ou directement à la casserole sans dépasser les 35/37 degrés. Vous pouvez détendre le glaçage en ajoutant le sirop par petites cuillerées.
Puis trempez vos choux dans le glaçage. D'abord le corps de la religieuse puis la tête.

Voilà votre religieuse est prête à être dégustée.

NB:

1. Pour la décoration des religieuses, j'ai utilisé une préparation de chantilly qui trainait dans mon frigo. Mais la décoration traditionnelle est faite à base de crème au beurre. 
2. Pour avoir testé des choux avec et sans craquelin, je trouve qu'ils se développent mieux avec craquelin et d'ailleurs ils ont l'air plus gros que ceux sans craquelin.
3. Éviter de trop garnir les têtes de vos religieuses. J'ai eu les "gros yeux" et je me suis retrouvée avec certaines têtes de religieuses trop lourdes et qui écrasaient le corps de la religieuse ( choux en dessous) . Et moi qui croyait que les pâtissiers étaient trop radins avec leur crème pâtissière. 
4. Pour pocher mes choux, j'ai fait une sorte de patron sur du papier sulfurisé en traçant des cercles. Bien évidemment j'ai poché sur la face sans dessin. Sincèrement ça vous facilite la tâche et permet d'avoir des choux de taille à  peu près équivalente.
5. Prenez le soin de ne jamais ouvrir la porte du four lorsque les choux sont entrain de cuir. Ceux ci pourront s'affaisser.
6. En ce qui concerne les temps de cuisson, vérifier selon votre four.Car  plusieurs recettes préconisent une cuisson sur 35 minutes. Mais pour mon four c'est impossible. une fois passée la vingtaine de minute, les choux sont en mode cramés.