Tarte citron meringuée revisitée

Aujourd'hui je vous présente une recette dont j'ai eu l'inspiration en regardant le meilleur pâtissier sur M6! L' épreuve des revisites : la première semaine, elle portait sur la tarte au citron meringuée qui est un classique de la pâtisserie. Moi j'ai choisi de la revisiter sous la forme d'un biscuit sablé au gingembre, surmontée d'un éclair garni à la crème de citron gingembre et décoré d'une meringue suisse. J'ai mis un peu de gingembre dans ma crème au citron et mon biscuit salé pour apporter une saveur différente; mais j'avoue que ça ne se ressentait pas énormément à la cuisson. le goût du citron l'emportait davantage. Je ré essaierai certainement en augmentant les quantités du gingembre.

Par ailleurs, je n'ai pu sortir que six éclairs, car ma crème au citron était trop peu.Pourtant j'ai fait une pâte à choux pour 16 éclaires de 10cm de long.Vous pourrez donc adapter les quantités pour plus de crème citron.

 

Ingrédients

Pâte à choux pour 16 éclairs de 10cm de long

• 65g de farine T55
• 50g de lait
• 75g d'eau
• 60g de beurre
• 125g d’œufs
• 5g de sucre
• 1 grosse pincée de sel

Crème citron gingembre

• 4 citrons et le zeste de 2 citrons
• 10g de gingembre frais
• 1 œuf 
• 10g de maïzena
• 10g de farine
• 45g de sucre
• 30g de beurre

Biscuits sablés 10cm de long et 4cm de large

• 100g de beurre
• 170g de farine
• 80g de sucre glace
• 50g de sucre pour le montage 
• 1 œuf
• 10g de gingembre

Meringue suisse

• 100g de blanc d’œuf
• 200g de sucre glace

 

Préparation

La pâte a choux

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le lait, le beurre découpé en morceaux,  le sucre et le sel;

Lorsque le mélange commence à peine à frémir, ajouter hors du feu la farine en une seule fois,

Mélanger, puis, remettre la préparation sur le feu et assécher la en remuant vigoureusement avec une spatule jusqu'à ce que un film blanc se forme au fond de la casserole,

Transvaser la préparation dans un saladier et laisser légèrement tiédir avant de rajouter les œufs (préalablement mélangés) petit à petit,

Vérifier la bonne consistance en creusant un sillon avec votre doigt dans la pâte, si il se referme lentement la pâte est à bonne consistance, si il ne se referme pas elle est trop épaisse et dans ce cas vous pouvez rattraper en rajoutant du lait froid ou encore des œufs. Mais éviter que la pâte ne soit trop liquide, si tel est le cas, elle est impossible à rattraper d'où l'intérêt de rajouter les œufs petit à petit.

Pocher la pâte en forme d'éclairs sur du papier cuisson

Enfournez pour 20 minutes à 175 degrés

Sortir et laisser refroidir sur une grille

La crème citron gingembre

Dans un premier temps, mixer le gingembre frais et en extraire le jus,

Dans un saladier, mélanger le jus des citron, du gingembre ainsi que les zestes de citron;

Mélanger dans un autre saladier l’œuf , la farine et le sucre, puis rajouter le mélange jus de citron et gingembre,

Verser l'ensemble dans une casserole et remuer le tout a feu doux jusqu'à épaississement,

Lorsque le mélange a bien épaissi, le laisser tiédir légèrement et rajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais.

Les biscuits sablés

Écraser le gingembre et conserver le jus et la pulpe

Dans un saladier, mélanger le beurre, la farine  et le sucre glace; la pâte deviendra légèrement sablée, rajouter l’œuf et le gingembre jusqu'à obtention d'une pâte homogène;

Étaler la pâte entre deux papiers cuisson en une fine couche de biscuit d'à peine 10mm d'épaisseur

réserver au frais pendant une heure minimum;

A la sortie de réfrigérateur détailler des biscuits de 10cm de long et 4cm de large;

les disposer sur du papier sulfurisé et enfournez pour 15 minutes à 170 degrés

Lorsqu ils sont cuits (bords légèrement dorés), les sortir du four et laisser refroidir sur une grille

La meringue suisse

Battre les œufs et le sucre glace au bain marie jusqu'à ce que le mélange soit chaud,

Puis retirer du bain marie et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement de la meringue;

Elle doit être brillante et former un bec d'oiseau pour savoir si elle est bien montée

La réserver dans une poche à douille.

 

Montage

A l'aide d'une poche à douille, garnir les éclairs de crème au citron par le haut;

Puis faire du caramel en faisant chauffer 50g de sucre à feu doux; lorsque le sucre devient ambré, plonger le bas des éclairs légèrement dans le caramel et coller cet éclair à un biscuit.

répéter jusqu'à l'obtention de l'ensemble de vos petits gâteaux;

Pocher la meringue suisse au dessus des éclairs

Doré votre meringue à l'aide d'un chalumeau.

BKonseils

1. les températures précisées pour le four varient d'un four à l'autre, n’hésitez pas à tester sur le votre
2. Vous pouvez faire votre crème citron sans rajouter du gingembre ( tout est une histoire de goût)
3. Mes biscuits sablés étaient carrés, vous pouvez arrondir légèrement les angles pour un rendu plus esthétique
4. Vous pouvez essayer de la poudre de gingembre à la place du gingembre frais.  
5. N'hésitez pas à faire des patrons afin de bien pocher vos éclairs. Vous pourrez les pocher sur la face contraire à laquelle vous avez fait le dessin.