La galette des rois

Aujourd'hui sur le blog je vous présente une recette de galette des rois.J'ai hésité à publier la recette car il yen a déjà pas mal sur internet et de toutes les sortes (chocolat, pommes, crème d'amande, frangipane).

Si comme moi vous n’êtes pas très fan de frangipane, je pense que vous pourriez aimer cette galette. j'y ai mis un max de crème pâtissière et j'ai parfumé la pâte et les différentes crèmes à  la vanille , ce qui donnait ce bon gout vanillé. Et d'ailleurs j'ai comme l'impression que le rhum ambré rajouté dans la crème d'amande a contribué à accentuer le gout vanillé.

Faire une galette c'est vraiment simple. le plus long à réaliser est la pâte feuilletée inversée. Mais si vous n'avez pas de temps vous pouvez bien acheter votre pâte en grande surface. Sachant que le géant du surgelé Picard en vend avec une très bonne composition. je dis ça ... je dis rien......

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée inversée  

1ere détrempe

• 375g de beurre
• 150g de farine T45

2e détrempe

• 1CS de vinaigre d'alcool
• 150 ml d'eau
• 10g de sel
• 10g de sucre
• 1CS de vanille en poudre
• 110g de beurre fondu et refroidi
• 350 g de farine T55

Pour la crème pâtissière

• 300ml de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 3 jaune d’œufs
• 30g de maïzena
• 60g de sucre en poudre

Pour la crème d'amande

• 60g de poudre d'amandes
• 60g de sucre
• 60g de beurre pommade
• 1CS d'extrait de vanille
• 1 bouchon de rhum ambré
• 1 œuf

Pour la dorure

• 1 jaune d'œuf
• de la crème fraiche ou de l'eau

 

Préparation

la pâte feuilletée

1ere détrempe

Mélanger le beurre et la farine jusqu’à ce que ça forme une boule (on parle de beurre manié)

prendre deux  grands papiers sulfurisés (pour éviter que ça ne colle car le mélange est très riche en beurre) et étaler la 1ère détrempe en un long rectangle

mettre au frais pour 3h 

2e détrempe

Mélanger le sel, le sucre, l'eau et le vinaigre d'alcool d'un coté

d'un autre coté mélanger le beurre et la farine, rajouter les éléments liquides et mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule souple qui se décolle des parois (ne pas trop travailler la pâte)

Etaler la 2e détrempe en un petit rectangle, filmez et mettre au frais pour 3h

Une fois le temps de repos écoulé, sortir les deux détrempes, mettre la seconde (petit carré) dans la première (grand rectangle), et enfermer la.

Étaler ensuite la pâte en un très long rectangle puis faites un tour portefeuille** , filmer et réserver au frais pour 2h minimum;

Sortez la pâte du frais et étaler à nouveau la pâte en un long rectangle; réaliser un tour portefeuille**

mettre au frais pour 2h de repos minimum

Etaler à nouveau la pâte et réaliser cette fois ci un tour simple (réserver une fois de plus au frais minimum 1h avant utilisation)

la crème pâtissière

la veille, faire chauffer légèrement le lait avec la gousse de vanille grattée;

Laisser infuser une nuit au frais avant de réaliser la crème pâtissière

le lendemain, mélanger le sucre, la maïzena et l’œuf jusqu'à ce que la préparation blanchisse;

Pendant ce temps, faire chauffer le lait préalablement infusé;

lorsqu'il est chaud, le verser dans le mélange œuf +sucre+maïzena,

Mélanger et verser toute la préparation dans la même casserole, la remettre au feu et laisser épaissir le mélange en fouettant régulièrement pendant près d'une minute
Mettre dans un autre récipient pour stopper la cuisson, filmer au contact et laisser refroidir au frais minimum 1h;

la crème d'amande

Travailler le beurre pommade, il doit être bien mou; 
Rajouter l’œuf, le sucre semoule , mélanger à nouveau, puis rajouter la poudre d'amande.

A la fin rajouter l'extrait de vanille et le rhum ambré. Bien mélanger la préparation sans rajouter trop d'air

la frangipane

Procéder au mélange de la crème d'amande et le crème pâtissière à l'aide d'une spatule et sans rajouter de l'air. Réserver dans une poche à douille au frais pour le montage.

 

Montage de la galette

Sortir votre pâte du réfrigérateur

L’étaler (abaisser) pas trop fine ni trop épaisse et découper deux disques (1 de 24cm et le second de 26cm)

Sur du papier sulfurisé, déposer le plus petit disque , étaler votre frangipane en prenant le soin de laisser 2cm tout autour des bords 

Badigeonner d'eau les bords de la pâte non recouverts de frangipane;

Déposer le second disque (le plus grand) sur le premier et appuyer légèrement sur les bords afin de souder les deux disques entre eux

Chiqueter les bords de votre pâte afin de mieux la souder et d'éviter ainsi que la frangipane s’échappe pendant la cuisson

Retourner la galette sur l'autre face afin de  la rendre plus uniforme;

Badigeonner cette dernière du mélange œuf + crème fraiche et laisser reposer au frais une heure environ;

Sortir la galette du frais, badigeonner à nouveau du mélange œuf + crème fraiche et laisser à nouveau reposer 1h au frais;

Pendant ce temps, préchauffer votre four à 175°;

Sortir à nouveau la galette du frais, procéder à la décoration comme bon vous semble;

Enfourner pour à peu près une quarantaine de minutes.

Le dessus de la galette n'est pas un bon indicateur de cuisson car le jaune d’œuf mélangé à la crème fraîche accélèrent la dorure. Il vaut mieux regarder les cotés.

Une fois que la galette est cuite la sortir du four et la déposer sur une grille afin de la laisser refroidir.

BKconseils

1. Lors de la réalisation d'une pâte feuilletée, on peut procéder en effectuant 5 à 6 tours simples pour le feuilletage ou alors 2 tours portefeuille et 1 tour simple; Pas besoin d'en réaliser davantage. Je  vous mets les liens de vidéos prises sur internet pour la réalisation de Tour double ou portefeuille et de tours simples dans la préparation de la pâte feuilletée inversée.
2. Chiqueter la pâte feuilletée consiste à la pincer avec le pouce et l'entailler légèrement avec le dos d'un couteau. Je vous mets également un lien ICI afin que vous puissiez avoir une idée de comment réaliser ce geste.
3. Après plusieurs lectures et deux tests de pâtes feuilletées, j'ai appris que le secret d'une bonne pâte feuilletée est le repos. N'hesitez donc pas à faire reposer au max votre pâte entre les différents tourages. Vous pouvez même réaliser votre pâte  en 48 voire 72h;
4. Fariner bien votre plan de travail surtout lors du premier tourage. Afin d'éviter que la pâte ne colle énormément.