Le Paris Brest de Christophe Felder

Après plusieurs semaines d'absence sur la blogosphère, je reviens cette année avec de nouvelles résolutions et de nouvelles recettes. Je tiens tout d'abord à vous souhaiter une heureuse année 2018 pleine d'Amour, de Santé et de gourmandises.
Pour débuter la nouvelle année, je vous présente cette recette de Paris Brest tirée du livre "GÂTEAUX" de Christophe Felder et Camille Lesecq.
En dehors de la recette du praliné (j'en avais déjà de disponible dans mes placards) et de la pâte à choux que j'ai loupée et pour laquelle j'ai préféré faire ma recette habituelle, l'intégralité des éléments de la recette originale a été respectée.
De plus, dans son livre Christophe Felder présente son Paris Brest sous la forme d'éclairs. Moi j'ai fait le choix de les présenter sous la forme d'une couronne de choux classique. Tout est une question de goût, donc vous pouvez faire comme bon vous semble.
Je vous avouerai que j'ai été conquise par la crème praliné légère. je préparais ce Paris Brest pour des invités car j'aime pas vraiment le praliné. Jusqu'ici je n'avais pas été conquise; Je trouvais cela trop écœurant, trop fort en goût. Si vous êtes comme moi, je vous rassure tout de suite, cette crème ravira vos papilles. Vous pouvez la tester les yeux fermés. 

Ingrédients 

  Pour la pâte à choux (9 gros choux)

• 125g d'eau ou de lait
• 125g d’œuf
• 63g de beurre
• 83g de farine
• 4g de sel
• 5g de sucre

Pour la crème pâtissière 

• 30 cl de lait frais entier
• 3g de poudre de lait (je n'en avais pas)
  
• 1/2 gousse de vanille
• 30g de maïzena
• 60g de sucre semoule
• 50g de jaune d’œuf

Pour le praliné maison

• 125g de noisettes entières
• 100g de sucre semoule
• 1/2 gousse de vanille
• 200g de pâte de noisette 

Pour la pâte de noisette

• 100g de sucre glace
• 100g de noisettes 

Pour les amandes maison

• 100g d'amandes effilées
• 10g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1CS d'eau

Pour la crème légère au praliné

• 6g de gélatine soit 3 feuilles
• 300g de crème liquide entière
• 320g de crème pâtissière
• 200g de praliné maison

Montage et finition

• 50g de confiture d'abricot
• du sucre glace
• 100g d'amandes maison

Préparation et cuisson

La pâte à choux (à faire le jour J)

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le beurre le sucre et le sel, 

Dès les premières secondes d’ébullition, enlever la casserole du feu et rajouter la farine en une seule fois,

Mélanger l'ensemble avec une spatule jusqu'à obtention d'une boule homogène,

Puis remettre la casserole au feu et remuer jusqu'à dessèchement de la pâte. Il faut qu'elle laisse un film blanchâtre sur le fond de la casserole;

Enlever la casserole du feu et rajouter les œufs lentement. Le but est d’éviter que la pâte soit trop liquide. D’où l’intérêt de rajouter les œufs au fur et à mesure et mélanger.
Pour savoir si la pâte a une bonne consistance, passer votre doigt comme pour former un sillon. si le sillon se referme lentement alors la texture est bonne, s'il se referme trop vite la pâte est trop liquide (et la impossible de la rattraper). Si elle se ferme trop lentement ou reste ouverte dans ce cas elle est trop épaisse et vous pouvez rajouter des œufs ou du lait froid jusqu'à obtention d'une bonne texture. 

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et pocher des choux sur du papier sulfurisé.

Enfournez les choux pour 25 minutes à 175 degrés chaleur tournante; 

Lorsqu'ils sont cuits laisser les refroidir sur une grille;

La crème pâtissière (à faire la veille)

Dans une casserole, mettre le lait et la poudre de lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue et grattée;

Mélanger à sec la maïzena avec le sucre, puis incorporer les jaunes d’œufs et mélanger jusqu'à ce que le mélange blanchisse;

Verser le tiers du lait bouillant sur le précédent mélange, mélanger, puis verser le tout dans la casserole. Faire cuire sur feu moyen pendant environ une minute en mélangeant sans arrêt et jusqu’à ce que le mélange épaississe;

Recouvrir la préparation de film alimentaire et laisser reposer au frais minimum une heure 

La crème de noisettes (à faire 2 jours avant)

Dans un four chauffé à 175 degrés, faire torréfier des noisettes;

Lorsqu'elles sont bien torréfiées, laisser les refroidir et enlever leur peau;

Mélanger avec le sucre glace et mixer; jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse.

Le praliné (à faire 2 jours avant)

Préchauffer le four à 170 degrés; 

Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé , mettre les noisettes à torréfier pendant environ 20 minutes;

Lorsque elles sont bien torréfiées, sortir les noisettes du four, les laisser légèrement refroidir , puis retirer leur peau en les frottant entre vos mains;

Puis, dans une casserole, mettre la moitié du sucre et la gousse de vanille, faire fondre sur feu moyen en remuant avec une spatule;

Lorsque le sucre a fondu et commence à brunir, incorporer le reste de sucre, tout en mélangeant. 

Au moment ou le caramel devient brun foncé , enlever la casserole, ôter la gousse de vanille, incorporer les noisettes et mélanger bien pour enrober les noisettes de caramel.

Verser le tout sur du papier cuisson, laisser refroidir puis mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse qui ressort de l'huile. (cette étape peut prendre beaucoup de temps selon votre mixeur );

Incorporer la pâte de noisette et mélanger;

Les amandes maison (à faire 2 jours avant)

Rassemblez les ingrédients,  et mélanger les délicatement, puis faites les cuire doucement au four à 160 degrés pendant 15 minutes.

La crème légère au praliné (à faire la veille)

Ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide;

Verser la crème liquide dans un récipient froid et la fouetter en chantilly;

Fouetter la crème pâtissière jusqu’à obtention d'une texture identique à la mayonnaise;

Chauffer la gélatine égouttée avec un peu de crème pâtissière; fouetter vivement;

Ajouter 200g de praliné maison, fouetter à nouveau; puis incorporer le restant de crème pâtissière en fouettant constamment;

Incorporer délicatement la crème fouettée en remuant doucement avec une maryse pour obtenir une crème parfaitement lisse. Laissez refroidir minimum 1 heure au frais (Moi je conseillerai même toute une nuit car ma crème était bien plus ferme pour le montage le lendemain)

Montage des éclairs (le jour J)

Découper les choux en deux dans le sens de l'épaisseur à l'aide d'un couteau à pain;

Garnir à l'aide d'un pinceau le chapeau des choux avec la confiture d'abricot et quelques amandes;

Garnir le bas des choux avec de la crème légère au praliné à l'aide d'une poche à douille; 

Fermer les choux et pocher un peu de crème praliné au dessus; 

Verser des amandes et saupoudrer de sucre glace;

BKonseils

1. Plus je pâtisse, plus je pratique la technique de retro planning de Mercotte. Elle me permet de passer moins de temps en cuisine en une seule journée. Le découpage des tâches rend le travail moins contraignant et évite de poser un RTT juste pour pâtisser.
2. Si vous avez une recette de choux inratable, n’hésitez pas à la tester. Je ne sais pas pourquoi, mais avec celle du livre, les choux n’arrêtaient pas de retomber une fois sortis du four. Peut être ai-je loupé une étape. Mais n'ayant pas le temps de cogiter j'ai préféré faire une recette déjà testée et validée.
3. Pour le praliné maison, vous pouvez faire 50% amandes et 50% noisettes. Ou autres. En clair vous pouvez mélanger les noisettes avec les amandes selon les proportions qui vous conviennent le plus. J'avais mon praliné déjà fait et c'était du 50/50.
4. Vous pouvez aussi choisir d'acheter votre praliné et votre crème de noisettes dans le commerce.