L'équinoxe de Cyril Lignac décor blanc et noir

C'est reparti (du moins je l'espère ) pour de nouvelles publications. Je sais que je ne suis pas très assidue, mais souvent on minimise le travail qui réside derrière la rédaction d'un article surtout lorsque l'on a un travail à plein temps autre que la cuisine et la pâtisserie.

Aujourd'hui, je vais vous publier la recette de l'entremets de Cyril Lignac nommé l'équinoxe. J'ai réalisé cette recette pour l'anniversaire d'une amie et j’étais assez contente de moi. Je la regardais depuis un moment dans le fou de pâtisserie "Spécial desserts de fêtes 2017" sans jamais avoir la force de me lancer car les étapes me paraissaient interminables. Mais le découpage des tâches facilite beaucoup les choses et permet d'avoir un entremets fin prêt le jour J sans avoir eu l'impression de travailler comme un forcené. 

Cet entremets est constitué d'un biscuit joconde amande, d'un biscuit croustillant spéculoos, d'un crémeux caramel et d'une mousse chocolat blanc vanille. Je vous ai inséré une photo de la découpe; elle a été prise avant qu'il ne reste plus rien de ce délice.

Je vous mets ci dessous les éléments de la recette tels que détaillés dans fou de pâtisserie, avec quelques légères modifications apportées; notamment la taille des cercles et les éléments de décoration.

Matériel

Un cercle de 16 cm de diamètre

Un cercle de 14 cm de diamètre

Du rhodoid

Un spray velours blanc

Des fleurs en pâte à sucre ou pâte d'amande pour la décoration

Ingrédients

Biscuits joconde amande

80g de poudre d'amandes

80g de sucre glace

2 petits oeufs

90g de blancs d'oeufs

15g de sucre semoule

15g de beurre doux

20g de farine T45

Crémeux caramel

80g de sucre semoule

30g d'eau

1/2 gousse de vanille

170g de crème fraiche fluide

2 jaunes d'oeufs

2 feuille de gélatine

Ganache chocolat blanc vanille

270g de crème liquide

1 gousse de vanille

70g de chocolat blanc

2 feuilles de gélatine

Croustillant praliné spéculoos

30g de pâte à tarte cuite

30g de spéculoos

10g de beurre de cacao

30g de praliné noisettes

Préparation

Le biscuit joconde amande (à faire 3 jours avant)

Préchauffez le four à 210 degrés  chaleur tournante;

Dans un premier temps, mélanger la poudre d'amande et le sucre glace, verser dans la cuve du batteur et mélanger à l'aide du fouet;

Verser les œufs petit à petit et continuer de mélanger jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

D'un autre coté, montez les blancs en neige en incorporant le sucre semoule afin de bien serrer les blancs.

Faire fondre le beurre  et l'intégrez délicatement à l'aide d'une spatule dans le mélange poudre d'amande+ sucre glace+œufs.

Rajouter la farine toujours pas incorporation délicate;

Puis les œufs battus en neige toujours à l'aide d'une maryse.

Étaler finement la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Faire cuire pendant environ 7 minutes

Une fois le biscuit cuit, le laisser refroidir sur une grille puis découper un cercle de 14 cm de diamètre.

Le crémeux caramel (à faire 3 jours avant)

Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes;

Faire chauffer 30g de crème avec la vanille sans porter à ébullition et laisser infuser pendant une dizaine de minutes;

Dans une casserole à fond épais, faire un caramel en faisant fondre le sucre avec l'eau jusqu'à ce que la couleur devienne légèrement marron. Ne pas laisser brûler

Décuire le caramel avec la crème + vanille chaude et mélanger.

Intégrer le reste de crème froide, les jaunes d’œufs et mélanger à nouveau.

Essorez les feuilles de gélatine et incorporer dans la préparation, mélanger l'ensemble énergétiquement et laisser refroidir ( vous pouvez aussi mixer).

Lorsque le crémeux est froid, et que la texture est assez épaisse,

Disposer le biscuit joconde amande dans un cercle de 14 cm de diamètre et verser le crémeux caramel au dessus.

Mettre l'ensemble au frais (congélateur).

La ganache vanille (à faire l'avant veille)

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes;

Égrainer la vanille et mettre les graines et la gousse dans la moitié de la crème fraîche;

Faire chauffer celle ci sans la bouillir et laisser infuser une dizaine de minutes,

Puis verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat concassé en morceaux ; faire une émulsion en mélangeant à chaque fois avec une maryse et non un fouet.

Puis verser la crème froide en une seule fois et mélanger.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, filmer la préparation au contact et laisser reposer toute la nuit au frais.

Le croustillant praliné spéculoos (à faire la veille)

Étaler la pâte sucrée dont on dispose en fine couche et la faire cuire 10 min à 175 degrés chaleur tournante.

Une fois cuite, la laisser refroidir.

Briser la pâte sucrée et les biscuits au spéculoos en petits morceaux à l'aide du dessous d'un verre ou du rouleau pâtissier.

Ajouter le beurre de cacao et le praliné et mélanger l'ensemble.

Disposer le cercle de 14 cm de diamètre sur du papier cuisson et étaler bien à plat la préparation de façon a former un biscuit.

Laisser prendre au frais le temps que le biscuit se solidifie.

Montage (à faire la veille)

A l'aide du batteur et du fouet, faites monter la ganache chocolat blanc,

Utiliser une poche à douille et une douille large et la remplir de ganache montée.

Dans un moule rond en silicone ou dans un cercle de 16 cm avec du papier film en fond, et du rhodoid tout autour,

Mettre à l'aide d'une poche à douille une couche de ganache au chocolat blanc sur les bords du moule/ cercle;

Déposer le croustillant spéculoos en premier, au fond du cercle / moule,

Disposer une première couche de ganache montée chocolat blanc;

Rajouter l'insert caramel - biscuit joconde amande

Rajouter une seconde couche de ganache  chocolat blanc et lisser bien le dessus.

Laisser reposer au frais une nuit.

Décoration (le jour J)

Sortir votre entremets 6 à 8 heures avant de le consommer;

Démouler le, et, à l'aide d'une bombe velours couleur blanche, procéder à la décoration par vaporisation. Appliquer le spray velours à bonne distance et sur l'entremets bien froid.

Puis disposer des fleurs en pâte à sucre ou toute autre décoration.

Laisser reposer le tout au frais et sortir une demi heure avant la dégustation.

BKonseils

1. Je disposais d'un reste de pâte sucrée dans mon frigo. Je l'ai utilisée pour réaliser mon croustillant spéculoos. Vous pouvez peut être n'utiliser que du spéculoos ou tout autre biscuit dont vous disposez.; Essayer vous m'en direz des nouvelles.
2. A la place du beurre de cacao vous pouvez utiliser du chocolat blanc.
3. Amusez vous avec la décoration. Celle de Cyril Lignac est faite d'un spray velours gris et de gouttes de glaçage miroir rouge. Moi je voulais une décoration qui rentrait dans le thème de l'anniversaire d'ou le blanc et noir. Mais cela n'enlève rien à la qualité de l'entremets ou sa beauté.