Entremets fraise pistache

Ça fait un bon bout que je n'ai pas publié de recette par ici. Je reviens cette fois avec une préparation légère, très peu sucrée et surtout la dernière préparation aux fraises de la saison. Il s'agit d'un entremets à la fraise et à la pistache. Il est composé d'une mousse aux fraises, d'une ganache montée chocolat ivoire (valrhona) pistache et d'un biscuit pain de gênes à la pistache.

Croyez moi cette recette est ultra simple et vous pouvez l'effectuer sur plusieurs jours histoire de mieux diviser les tâches à réaliser.

Je vous laisse sans plus tarder avec les ingrédients et le déroulé intégral de la recette.

Ustensiles

un cercle de 16 cm

un cercle de 20 cm

1 spray velours couleur rouge

un thermomètre de cuisson

Du rhodoïd

Ingrédients

Pour la ganache montée chocolat ivoire pistache

50 g de chocolat ivoire valrhona

35 g de pâte de pistache soit l’équivalent d'1e CS

1 feuille de gélatine

170 g de crème fraîche

5 gouttes d’arôme d'amande amère

Pour la meringue italienne

3 blancs d’œufs 

45 ml d'eau

140 g de sucre semoule

Pour la mousse aux fraises

280 g de purée de fraises

165 g de meringue italienne

130 g de crème fouettée

4 feuilles de gélatine

Pour la pâte d'amande-pistache 

80 g de poudre de pistache

40 g de poudre d'amande

60 g de sucre glace

20 g de blancs d’œufs

Pour le biscuit à la pistache façon  pain de gênes

200 g de pâte d'amande-pistache

100 g d’œufs entiers

50 g  de beurre

15 g de farine

Préparation

La ganache montée chocolat blanc pistache ( à réaliser deux jours avant)

Dans un grand bol d'eau, faire ramollir la feuille de gélatine pendant une dizaine de minutes;

puis, faire chauffer les 2/3 de la crème fraîche sans la porter à ébullition

Lorsque la crème est chaude, la verser en 3 fois sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse; Rajouter la feuille de gélatine, la pâte de pistache et les gouttes d’arôme d'amande amère;

Mélanger à nouveau.

Rajouter les 1/3 restants de crème fraîche et mélanger;

Mixer l'ensemble à l'aide d'un mixeur plongeant afin de lisser la préparation;

Filmer au contact et laisser reposer minimum 6h au frais.

Une fois que la ganache a bien reposé, la fouetter à l'aide d'un batteur afin d'obtenir une texture lisse et crémeuse;

Verser dans un cercle de 16 cm et bloquer au frais toute une nuit afin que la préparation congèle et puisse être intégrée plus tard à la mousse aux fraises.

La pâte d'amande-pistache (pour la réalisation du biscuit)

Verser tous les ingrédients dans un très bon mixeur (idéalement un mixeur pour éléments secs)

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte à la texture identique à celle de la pâte d'amande. 

Le biscuit façon pain de gênes inspiré par Michalak (à réaliser avant la mousse aux fraises)

Préchauffer le four à 175 degrés

Battre avec un fouet les œufs entiers et la pâte amande-pistache pendant une dizaine de minutes afin de rendre la préparations plus aérienne;

Rajouter la farine, puis le beurre fondu et refroidi de façon délicate

Verser dans un moule de 16 cm de diamètre et enfourner pour 20 minutes à 175 degrés;

Une fois le biscuit cuit, le sortir du four et le laisser refroidir

Vous pouvez l'imbiber d'un sirop à l'amande amère pour le rendre plus moelleux ( ce que je n'ai pas fait).

La meringue italienne

Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sirop atteigne la température de 121 degrés,

Lorsque le sirop a atteint la température de 110 degrés, commencer à battre à vitesse moyenne les blancs d’œufs dans un autre bol,

A 121 degrés, verser le sirop sur les blancs d’œufs en continuant à battre à vitesse élevée,

arrêter de battre lorsque la meringue est bien brillante et forme un joli bec d'oiseau.

Prélever 165 g de meringue italienne afin de l'utiliser pour la réalisation de la mousse aux fraises.

La mousse aux fraises (à réaliser juste avant le montage de l'entremets)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide,

Pendant ce temps, réaliser la meringue italienne  et la crème fouettée et réserver;

Prélever une petite partie de la purée de fraises, faites la chauffer et y intégrer la gélatine ramollie;

mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit totalement dissoute;

Rajouter le reste de purée de fraises à la préparation et mélanger à nouveau,

Pour finir, intégrer lentement, délicatement et à l'aide d'une maryse la meringue italienne et la crème fouettée.

Vous obtiendrez ainsi une mousse de fraises et vous pourrez procéder au montage de la préparation.

Montage

Prendre un cercle de 20 cm de diamètre et minimum 5 cm de hauteur,

Chemiser le cercle de rhodoïd pour faciliter le démoulage de l'entremets;

Puis, à l'aide d'une spatule, tapisser les bords du cercle de la mousse aux fraises;

Une fois que c'est fait, déposer tout au fond le biscuit pain de gênes;

Rajouter une bonne quantité de mousse aux fraises par dessus le biscuit;

Déposer ensuite la ganache montée chocolat ivoire -pistache;

Puis rajouter le restant de mousse aux fraises,

Lisser bien le dessus et n’hésiter pas à taper légèrement votre préparation sur le plan de travail afin de chasser les bulles d'air et permettre à la mousse de se repartir sur l'ensemble du cercle et combler tous les vides possibles.

Mettre au congélateur  pour une nuit environ ou 6 heures au moins;

A la sortie du congélateur, vaporiser de spray velours rouge, décorer à votre guise et laisser décongeler au réfrigérateur. pendant à peu près 6 heures avant la dégustation.

Ci dessous une photo de l'entremets fraîchement décoré et un peu plus tard à la découpe ( désolé pour les miettes on avait trop hâte de goûter pour faire une belle photo).

Avant la dégustation

La découpe

BKonseils

1. La crème fouettée est tout simplement de la crème fraîche battue jusqu' à obtention d'une crème ferme mais pas trop. Elle n'est pas mentionnée dans la recette car il me semble que cela n'est pas utile. Pour obtenir 130 g de crème fouettée il suffit de battre 130 g de crème liquide entière.
2. Pour les préparations si cela n'est pas précisé, prenez toujours de la crème entière avec minimum 30%  de matières grasses.
3. La purée de fraises se trouve facilement en grande surface. Moi j'ai utilisé des fraises surgelées qui traînaient dans mon congélateur et qui ne demandaient qu'à être consommées. Je les ai laissées décongeler avant de les réduire en purée à l'aide d'un mixeur.
4. la pâte de pistaches utilisée pour faire la ganache montée s'obtient également en grande surface. Je qualifierai ça plutôt de purée de pistaches. Vous pouvez également la réaliser à la maison en écrasant à sec des graines de pistaches et en aromatisant avec de l'extrait d'amande amère. La purée doit ressortir de l'huile et être bien lisse.
5. J'ai choisi de réaliser ma pâte d'amande-pistache avec une partie de poudre d'amandes et une partie de poudre de pistaches, mais vous pouvez procéder autrement. Moi je voulais juste atténuer le gout de la pistache afin d'éviter qu'elle soit trop présente en goût dans mon biscuit. Mais cela est un choix personnel.
6. Imbiber ABSOLUMENT votre biscuit avec un sirop, il sera meilleur et bien moelleux. Je ne l'ai pas fait et je trouve que cela c'est tout de même ressenti au goûter.
7. les spray velours se vendent dans des boutiques plutôt spécialisées en pâtisserie. Ils ne sont pas chers et permettent de floquer 1 à 3 entremets selon leur taille.