Bûche mangue passion

Bien que cette recette tombe après les fêtes de noël, je tenais à la publier. En effet, l'entremets peut être consommé en tout temps, hors mis la forme de bûche, cet entremets reste un dessert comme les autres. Pourquoi donc s'en priver et attendre la fin d'année avant de le déguster.

Il est constitué d'une ganache montée chocolat blanc vanille, de biscuits viennois, d'une gelée mangue passion, de mangues fraîches et découpées en petits morceaux, et d'un croustillant feuillantine chocolat blanc.

Avec du recul, j'aurai fait un crémeux mangue fruit de la passion au lieu d'une gelée. Car je trouve que la gelée une fois passée au congélateur garde des petits cristaux de glaçons qui ne sont pas toujours agréables à la dégustation;  Mais cela n'a pas empêché que la bûche soit engloutie en une seule fois, preuve qu'elle a bien plu. 

Ustensiles

un moule à bûche de 25 cm de long et 8 cm de diamètre

une bombe de spray velours blanc

Ingrédients 

Pour le biscuit viennois

4 œufs
100 g de sucre
50 g de farine 

Pour la ganache montée chocolat blanc 

120 g de chocolat blanc
350 g de crème liquide
2 gousses de vanille

Pour la gelée mangue passion

125 g de mangues surgelées picard
80 g de jus de fruit de la passion
1 feuille de gélatine

Pour le croustillant feuillantine

35 g de feuillantine nature
30 g de chocolat blanc
15 g de beurre

pour l'insert mangue fraîche

200 g de mangues fraîches découpées en petits dés

Préparation 

La ganache montée chocolat blanc vanille ( à faire deux jours avant)

Dans une casserole, porter à ébullition 200 g de crème entière liquide avec les graines de vanille et les gousses,

une fois que celle ci commencé à être bien chaude, la verser en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant avec une maryse,

puis rajouter le reste de la crème froide, 

lisser la préparation au mixeur plongeant, et la couvrir au contact avec un film alimentaire;

laisser reposer au frais toute la nuit. 

La gelée mangue passion 

Tremper pendant une vingtaine de minutes la feuille de gélatine dans un verre d'eau froide afin de la ramollir;

pendant ce temps, mixer la mangue avec le jus de fruit de la passion, 

faire chauffer légèrement l'ensemble au feu, puis rajouter la feuille de gélatine essorée, mixer a nouveau,

couler la préparation en un long rectangle de 3 à 4 mm d’épaisseur et de 22 cm de longueur qui pourra rentrer  dans votre moule a bûche et laisser la prendre au frais durant quelques heures.

Le biscuit viennois

Fouettez dans votre robot deux œufs entiers avec 40 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse;

rajouter ensuite les jaunes des deux œufs restants, puis 40 g de sucre et fouetter en veillant à ce que la préparation triple de volume cette fois ci;

Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme en leur rajoutant progressivement les 30 g de sucre restants;

Incorporez les blancs ainsi montés au mélange précédent à l'aide d'une maryse afin d’éviter que la préparation ne retombe;

puis, rajouter également la farine avec délicatesse et à l'aide d'une maryse. 

Repartir l'appareil sur une plaque de dimension d’environ 30*40 cm (recouverte de papier cuisson) et l’étaler à l'aide d'une spatule;

Enfournez dans un four préchauffé à 220 degrés pour a peu près 7-10 minutes.

La cuisson est bonne lorsque le dessus du biscuit ne colle pas sur les doigts.

Laisser tiédir le biscuit avant de le démouler. cela se fait facilement.

Lorsque le biscuit est froid, découper le en deux long rectangles de taille identique au rectangle de la gelée mangue passion; 

disposer la gelée mangue passion entre les deux rectangles de façon à former un long sandwich et faire prendre au froid pendant environ deux heures.

Le croustillant feuillantine 

Faire fondre le beurre et le chocolat au micro ondes ou au bain marie;

pendant ce temps émietter les feuillantines avec les mains, 

y rajouter le chocolat, puis le beurre et mélanger bien l'ensemble.

Étaler le sur 2 mm d’épaisseur sur un papier cuisson et dans un rectangle de taille identique aux rectangles précédemment coupés.

Mettre au congélateur le temps que le croustillant fige très bien.

Montage 

Une fois l'ensemble des éléments bien pris, procéder au montage.

Dans un premier temps, battre la ganache chocolat blanc au fouet en une ganache bien ferme mais onctueuse.

Mettre cette préparation dans une poche à douille avant de procéder au montage.

Verser la ganache montée chocolat blanc au fond du moule et lisser la afin d’éviter les bulles,

Rajouter le sandwich biscuit viennois et gelée mangue passion et bien l'enfoncer en appuyant dessus,

Disposer les dés fins de mangue fraîche au dessus du sandwich et sur toute la longueur du moule en une fine épaisseur,

Verser à nouveau la ganache montée, 

Puis finir avec le croustillant et lisser l'ensemble afin que la préparation soit bien nette;

Taper un peu votre moule sur le plan de travail afin de laisser s’échapper les bulles qui auraient pu se former.

Faire prendre l'ensemble au frais toute une nuit. 

Décoration

Sortir le jour J l'entremets du frigo et le vaporiser à l'aide du spray velours blanc.

Pour que le flocage soit régulier, essayer de vous mettre environ à 30-40 cm du gâteau, et éviter d'avoir la main lourde.

Décorer à votre guise; comme toujours faites jouer votre imagination.

Moi j'ai opté pour des perles couleur jaune or en rappel des fruits utilisés que sont la mangue et le fruit de la passion. Et, aux extrémités, j'ai opté pour des biscuits faits à base de pâte sucrée qui traînait dans mon frigo; Je les ai juste peints en couleur or.

BKonseils

1. Il faut penser à sortir l'entremets 6-8 h avant sa dégustation afin qu'il soit complètement décongelé.
2. Depuis un moment je ne mets plus de gélatine dans mes ganaches montées et je trouve que cela tient tout aussi bien. Il suffit juste de la battre suffisamment ferme tout en gardant une certaine onctuosité;
3. Lorsque vous chauffez  votre mangue et le jus de fruit de la passion, ne le faites pas trop longtemps car cela pourrait altérer le gout; 
4. l'effet 3D sur ma bûche est du au moule utilisé. Il s'agit d'un moule à bûche de diamant  Silikomart.