Une tarte pour Noël - chocolat blanc, ananas caramélisé et Yuzu

Il m'a pris l'envie de démarrer une nouvelle série de recettes avant noël. J'espère en produire deux ou trois de la sorte avant les fêtes de fin d'année afin que chacun y trouve son compte; Et je commence cette petite aventure avec cette recette de tarte. Oui n'importe quelle pâtisserie peut rentrer dans l'esprit de noël tant qu'on la décore de façon adéquate. Pourquoi uniquement laisser place à la bûche de noël alors que l'univers de la pâtisserie nous offre une multitude de possibilités, d'assemblages et de gourmandises.

J'ai choisi de réaliser cette tarte avec du chocolat blanc, de l'ananas et du yuzu. Vous pouvez découper la réalisation en plusieurs étapes. Mais croyez moi le jeu en vaut la chandelle. Cette tarte n'est pas trop sucrée, c'est réellement un équilibre de saveurs.J'avais peur d'y rajouter du yuzu mais finalement je ne regrette pas du tout. le parfum et le gout de cet agrume font toute la différence. 

Pour la décoration , j'ai choisi de réaliser des sapins de noël avec du chocolat blanc tempéré. je les ai par la suite décorés avec une poudre dorée . Mais comme je le préconise souvent, la décoration doit venir de vous, de ce dont vous avez envie ou pas. C'est ce qui peut faire la différence sur votre dessert et donner davantage envie de le déguster.

Matériel

un cercle de 16 cm de diamètre 

un cercle de 18 cm de diamètre

un spray velours couleur blanche
des perles nacrées comestibles 

Ingrédients

Pour la ganache montée chocolat ivoire

150 g de chocolat ivoire valrhona

325 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

Pour l'ananas caramélisé 

280 g d'ananas 

2 CS de sucre muscovado

1 CS de vanille liquide

Pour le crémeux yuzu

1 œuf

30 g de sucre 

40 g de jus de yuzu

10 g de jus de citron

Pour la pâte sucrée

90 g de sucre glace
150 g de beurre mou
30 g de poudre d'amandes
1e pincée de sel
1/2 gousse de vanille
1 œuf
250 g de farine

Pour la crème d'amandes

1 œuf
10 g de yuzu

10 g de sucre semoule 

30 g de poudre d'amandes

30 g de beurre ramolli

80 g d'ananas caramélisés

Préparation

Ganache montée chocolat ivoire ( à faire la veille)

Découper la gousse de vanille en deux, grattez la et prélever les grains que vous mettrez dans la crème liquide;

Mettre la crème liquide ainsi que la vanille à chauffer, dès que la crème est portée à ébullition, la retirer du feu, recouvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant une heure minimum. 

Une fois ce temps écoulé, remettre la crème à chauffer sans la faire bouillir et la verser en trois fois sur le chocolat ivoire en émulsionnant à l'aide d'une maryse et non d'un fouet.

Puis recouvrir le mélange d'un papier film et laisser reposer une nuit au frais.

Ananas caramélisé ( à réaliser le jour même)

Découper l'ananas en de très petits morceaux;

Mélanger l'intégralité des ingrédients dans une petite casserole, 

mettre sur feu doux et laisser mijoter lentement jusqu'à ce que tous les liquides s'évaporent et que l'ananas soit bien caramélisé/ rôti

Laisser refroidir avant de procéder au premier montage.

Montage 1

Battre la ganache chocolat ivoire avec un batteur électrique ou au robot et essayer d'obtenir une crème onctueuse, ferme et lisse; 

Mettre la ganache montée dans une poche à douille,  et procéder au montage dans un cercle de 16 cm de diamètre de la façon suivante;

Une couche de ganache montée , puis rajouter 200 g de morceaux d'ananas caramélisés au centre, puis finir avec une dernière couche de ganache montée. Lisser le dessus et bloquer au congélateur pour quelques heures (5 heures environ).
30 minutes avant de sortir la préparation du frais, procéder à la réalisation du crémeux yuzu.

Crémeux Yuzu ( à réaliser le jour même)

Battre le sucre avec l’œuf, 

rajouter les jus d'agrumes et mélanger,

Laisser épaissir l'ensemble sur un bain marie en remuant sans cesse.

Laisser tiédir avant de procéder au second montage.

Montage 2

Sortir le montage 1 du congélateur, 

Rajouter sur la partie supérieur le crémeux yuzu,

mettre au congélateur à nouveau pour que l'ensemble prenne bien. L'idéal étant une nuit.

Cuisson

Pâte sucrée

Mélanger le sucre glace, le beurre pommade et la poudre d'amandes;

Ajouter l’œuf et la vanille, puis mélanger.

Ajouter ensuite la farine et mélanger jusqu’à homogénéisation de la préparation et sans trop insister.

Former une boule que vous aplatirez et faites la reposer dans du papier film au frigo; pendant une heure, l'idéal étant une nuit.

Une fois que la pâte a suffisamment reposé,

Préchauffer le four à 180 degrés.

Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur et la foncer dans le moule ou le cercle à tarte (18 cm de diamètre) préalablement beurré;

Enfourner la pâte à blanc pour une dizaine de minutes.

Pendant ce temps réaliser la crème d'amandes. 

Crème d'amandes

Battre l’œuf avec le sucre, 

Rajouter le beurre ramolli, et le yuzu, mélanger à nouveau,

et finir par l'ajout de la poudre d'amandes 

verser l'ensemble de la préparation sur la pâte sucrée précuite, rajouter les morceaux d'ananas caramélisés par dessus et enfourner pour 20/25 minutes à 175 degrés.

Montage et décoration

Une fois que le biscuit est sorti du four, le laisser entièrement refroidir.

Puis, sortir l'entremets du congélateur, et le pulvériser à l'aide du spray velours.

Déposer l'entremets sur le biscuit froid. 

Enfin, procéder aux décorations. Pour ma part, j'ai ajouté des perles nacrées comestibles et des sapins en chocolat blanc sur lesquels j'ai passé un peu de poudre doré.

Laisser décongeler au frais pendant à peu près 6 h avant de déguster.

BKonseils

La recette de la pâte sucrée utilisée ici est celle de Christophe Felder. Car je disposais de reste de pâte d'une recette réalisée deux semaines plus tôt: la recette de la Tarte Bourdaloue. Je n'allais tout de même pas gaspiller. Alors si vous aussi vous avez des restes de pâte, allez y. Même si c'est une pâte sablée. Peut être vous aller améliorer la recette. Qui sait?

Pour les décorations, pour la première fois, j'ai fait tempéré mon chocolat. J'ai regardé la recette sur internet. je vous mets le lien juste ICI; et j'ai ensuite réalisé mes sapins en chocolat blanc sur lesquels j'ai appliqué plus tard une poudre dorée.

Si vous n'avez pas de chocolat ivoire essayez de trouver du chocolat blanc dans le commerce avec un maximum de cacao pour éviter que celui ci ne soit trop sucré.

Le sucre muscovado est l'idéal car il apporte un parfum supplémentaire. Néanmoins, si vous n'en disposez, faites avec du sucre semoule blanc ou brun de préférence.

Les 280 g d'ananas caramélisés sont utilisés en partie comme insert dans l'entremets (200 g) et pour une autre partie dans la crème d'amandes (80 g). N'utilisez donc pas l'intégralité pour l'entremets. Mais faites tout caraméliser au même moment comme indiqué dans la recette.